Generale
Entro poche ore dalla raccolta del frutto non ancora giunto a completa maturazione, avviene la molitura nel frantoio aziendale, che lavora esclusivamente le nostre olive. Questo ci consente di ottenere un olio dal colore verde intenso e dai sapori piccanti. L'intero processo di produzione dell'olio avviene costantemente al di sotto dei 27° gradi, temperatura massima consentita per l'estrazione a freddo, che esalta al massimo il sapore e le peculiarità di ogni oliva che viene molita. Da qui il vezzo di voler rimarcare questa pregiata lavorazione chiamando il nostro olio "ventisettegradi".
Frangitura
La prima vera trasformazione dell'oliva avviene con la frangitura, dopo che l'oliva è stata defogliata, deramificata e lavata. Con la frangitura si ottiene una pasta oleosa, lavorata successivamente all'interno delle gramole.
Gramolatura
La procedura di gramolatura deve il suo nome allo strumento che viene utilizzato: la gramola. È una cisterna dove ruotano delle eliche che consentono un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive. È un passaggio essenziale e delicato che favorisce l'agglomerazione delle micro particelle di olio, consentendone la successiva estrazione. Avviene a temperatura controllata, sempre al di sotto dei 27°. I tempi di gramolatura variano a seconda del tipo di oliva utilizzata e quindi del tipo di pasta ottenuta dalla frangitura. Questo processo influenza il gusto e la quantità di polifenoli, ecco perchè viene attentamente curato.
Estrazione
L'ultima fase del processo di produzione è l'estrazione. Tramite un estrattore centrifugo, comunemente chiamato decanter, avviene la vera e propria separazione dell'olio dalla parte solida, detta sansa, e dall'acqua di vegetazione. L'olio ottenuto viene immediatamente filtrato, eliminando così le impurità che porterebbero ad un precoce deperimento. L'olio viene stoccato in botti d'acciaio a battente d'azoto in un locale climatizzato a una temperatura costante di 16 gradi. Questo permette di preservarne a lungo le caratteristiche organolettiche, il profumo intenso e il gusto piccante.
